だしを極めたそうめん サラリ、すっきりとした「夏だし」と、その夏だしでつくる「夏野菜のジュレ」の2種の涼味でいただきます。 材料 (4人分) 【夏だし】 ・昆布 20g ・削り節 (かつお) 10g ・煮干し 12匹 ・水 カップ6 ・うす口しょうゆ 20ml ・みりん 80ml ・酒 80ml ・塩 6g 【夏野菜のジュレ】 ・かぼちゃ 1/4コ(600g) ・なす 2コ ・トマト 1コ ・さやいんげん (筋を取る) 50g ・粉ゼラチン 6g ・そうめん 3ワ ・しょうが (すりおろす) 適宜 ・あさつき (小口切りにする) 適宜 ・みょうが (薄切りにしてさらす) 適宜 下ごしらえ・準備 なしつくり方 夏だしをつくる 1 鍋に【夏だし】の材料をすべて入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして八ぶくらいまで煮詰めて火から下ろす。火加減に注意してゆっくりと煮出す感じで煮詰める。 2 紙タオルをのせたざるに通してボウルにこし入れ、氷水に当てて冷やし、2等分に分けておく。【夏だし】の半量はそのまま使い、残りを【夏野菜のジュレ】に使う。 夏野菜の下ごしらえをする 3 かぼちゃはワタと種を取り、皮をむいて約1.5cm角に切る。なすはヘタを落とし、六つ割りにする。 4 鍋に湯を沸かし、表面に十文字に切り目を入れたトマトを入れ、サッと引き上げて氷水につけ、切り目のところから皮をむく(湯むき)。ヘタを取り、かぼちゃと大きさをそろえて切る。トマトはできるだけ加熱したくないので、すぐに引き上げて、氷水でしめる。 5 4の鍋にいんげんを入れて色よくゆで、氷水にとる。同じ湯でかぼちゃ、なすを順に柔らかくなるまでゆでて、氷水にとる。トマトの湯むきの湯を使い回す。なすは湯が汚れるので最後にゆでる。 6 5のいんげんの水けをきって3~4cm長さに切り、なすも水けをきってかぼちゃと大きさをそろえて切る。 7 冷やした2の【夏だし】の半量(約500ml)をボウルに入れ、トマト、かぼちゃ、いんげん、なすを入れ、冷蔵庫に30分間以上おいて味を含ませる。トマトは切ってすぐ、かぼちゃもゆでてそのままだしにつけてもよい。 野菜を取り出し、ジュレをつくる 8 7から野菜をすべて取り出す。残ったつけ汁を一度こして鍋に入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかし、中火で煮溶かす。完全に溶けたら火から下ろし、氷水に当てたボウルに入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固め、ジュレをつくる。取り出した野菜も冷蔵庫で冷やしておく。ゼラチンは少なめなので、柔らかいジュレができる。 そうめんをゆでる 9 たっぷりの湯を沸かし、そうめんを入れて、菜ばしで時々さばきながら約1分間ゆでる。沸騰してきたら、水適量を加え(差し水)、再度沸騰するまでゆでる。そうめんの表面は中心よりも先に火が通るので、差し水をすることで湯の温度を下げ、再度沸騰させて、そうめんの中心まで均等にゆでる。 10 9を冷水に入れ、流水の下でもみ洗いし、表面のぬめりを落とし、めんをしめる。 仕上げる 11 10のそうめんをはしでたぐるようにし、きれいに整えて、氷水をはった器に浮かせて盛りつける。整えるには、はしの両端を持って、水中で前後に動かすようにするとよい。 12 つゆ用の器に8の夏野菜を均等に入れ、ジュレを均等にかける。別のつゆ用の器に2の残りの【夏だし】を入れ、薬味とともにそうめんに添えて、完成。

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